吃牛肉麵的絕竅

魚戀秋波 Neil Y.K. :

一、色香味

1. 顔色:清燉濃醇無浮油，紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
2. 香氣:濃醇鮮香，沒有膻雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
3. 味道:熟爛適中，沒有膻騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，如薑、葱、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。

二、牛肉、湯頭、麵條

1. 牛肉:
   牛肉麵的領銜主角，臺灣牛肉麵的牛肉以牛腱子肉爲主:牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比猪肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，强健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、强筋壯骨。
2. 湯頭:
   (1).好的紅燒牛肉高湯，融入豆瓣醬香，喝來濃醇够味，各種辛香料和醬油調料在湯汁 中呈現一種柔和的平衡，沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，鹹淡調味恰到好處，够味但不死鹹。有些店家爲了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，看來雖然醬色濃郁，味道吃來却是酸的，沒有紅燒該有的香氣。調整鹹度 千萬別再放醬油了!一碗牛肉麵上桌，如果嫌滋味過淡，請以鹽巴調整鹹淡，不要直接把醬油加進麵湯裏，以免破壞湯汁的味道。
   (2).清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，喝到嘴巴裏却是醇而不膩，喝完舌尖泛起自然回甘，而不是加了人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。
3. 麵條:
   品賞一碗牛肉麵三要素之一，無論用的是陽春麵、手撖家常面、手工刀切面、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃來都該有一定的彈性，不死硬，也不爛糊，煮到剛熟的硬面條，泡在熱湯裏，還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多樣的口感層次。此外，麵條中要能吃出麵粉香。
   麵條(標準粉):麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易于消化吸收，有改善貧血、增强免疫力、平衡營養吸收等功效。

三. 搭配材料 絕妙好味 :

1. 葱花或蒜苗搭配
2. 酸菜:
   吃牛肉麵，酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝，忘了擦上口紅，頓時少了那麽點化龍點睛的效果。正因爲酸菜是牛肉麵的好伴侶，酸菜一定要切得細，酸味和鹹味都要脫除怠盡，再用幹鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒幹，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁，也不宜太油，以免搶去牛肉風采。一碗牛肉麵上桌的時候，不要急吼吼馬上加酸菜，先喝幾口湯、吃幾口面，品嘗了原湯滋味之後，再酌量添加酸菜，然後你會發現，酸菜融入湯裏，改變了原有牛肉麵的味道，讓牛肉麵吃來更爽口，又有著不同的味道。
3. 辣油:
   辣油是吃牛肉麵的時候，扮演著重要角色，熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道是固定的，要改變它，唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。 一般牛肉麵店的辣油分兩種，一種是幹辣椒煉出來的紅油，紅鬱鬱泛著辣椒香，一杓在麵湯裏，可以添加辣度。另一種則是市售辣椒醬，加入湯裏可以提升刺激感。
   除了這兩種辣油，還有一種辣牛油，擁有讓牛肉麵美味升級的超級魅力。用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，嫌牛肉麵的辣度和香氣不够，舀一杓加進湯裏，香度和滋味馬上不同。
4. 紅辣椒:
   辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增强體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脉硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其它慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲.
5. 醋 :
   吃牛肉麵如果沒有酸菜，也可以擱很少量的米醋，讓酸味解去吃下一整碗面的油膩和濃郁，不過添加前題都是先嘗過原湯滋味後，再酌量添加，隨機調整

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